Der Biologische Säureabbau (BSA) ist ein wesentliches Verfahren in der Weinherstellung, der in der Regel der alkoholischen Gärung folgt und die Apfelsäure im Wein in Milchsäure umwandelt. Diese Umwandlung wird von Milchsäurebakterien (MSB), vor allem von Oenococcus oeni, geleitet.
BSA ist eine entscheidende Technik zur Reduzierung der Gesamtsäure des Weins, da sie Säuren abbaut und die neu umgewandelte Milchsäure als weicher und weniger scharf als Apfelsäure wahrgenommen wird. Darüber hinaus verbessert BSA das Mundgefühl und das Geschmacksprofil des Weins.
BIOLOGISCHEN SÄUREABBAU VERSTEHEN
Natürlicher vs. induzierter BSA
Der biologische Säureabbau Umwandlung kann unter geeigneten Bedingungen spontan erfolgen oder durch spezifische Praktiken der Weinherstellung gefördert werden. In natürlichen Fällen initiieren die im Weingut vorhandenen einheimischen Milchsäurebakterien die Umwandlung. Alternativ können Winzer Kulturen von Milchsäurebakterien zusetzen, um sicherzustellen, dass der Prozess konsequent und mit kontrollierten Ergebnissen stattfindet.
Auswirkungen des biologischen Säureabbaus auf den Wein
Die Auswirkungen des BSAs auf den Wein sind vielschichtig:
Reduzierung der Gesamtsäure: BSA führt zu einer Verringerung der Gesamtsäure des Weins. Diese Reduktion erfolgt, da einige Säuremoleküle während des Umwandlungsprozesses transformiert werden.
Veränderte Säurewahrnehmung: Die für ihren scharfen Geschmack bekannte Apfelsäure wird in die mildere Milchsäure umgewandelt, was ein Gefühl eines weicheren, runderen Gaumens schafft.
Erhöhter Körper: Weine, die BSA unterzogen werden, zeigen in der Regel einen volleren Körper. Milchsäure verleiht eine cremigere Textur im Vergleich zum schlanken und erfrischenden Gefühl, das mit Apfelsäure verbunden ist.
Veränderung der Fruchtaromen: Das Fruchtprofil des Weins wechselt von frischen, knackigen Noten wie grüner Apfel und Birne zu reiferen, tropischeren Aromen wie Mango und Melone. Milchsäurebakterien reduzieren auch oder entfernen vollständig die grün-grasigen Aromen im Wein.
Buttriger Geschmack: Einer der bekanntesten Auswirkungen der Milchsäurebakterien auf den Weingeschmack ist die Produktion von Diacetyl, das dem Wein einen ausgeprägten butterigen, cremigen oder popcornartigen Charakter verleiht und seine Komplexität erhöht.
Erhöhte mikrobielle Stabilität: Milchsäure ist resistenter gegen mikrobiellen Verderb als Apfelsäure, daher macht MLC den Wein stabiler. In einigen Fällen kann jedoch der Anstieg des pH-Wertes auf bestimmte Niveaus (>3,5), der durch die MLC verursacht wird, das Risiko bakterieller Verderbnis erhöhen und erfordert eine sorgfältige Verwaltung.
Rebsorten und Stile: Wo BSA gefördert oder vermieden wird
BSA kann je nach gewünschtem Wein-Stil oder Rebsortencharakter gefördert oder vermieden werden. Die meisten Rotweine werden zur Durchführung vom BSA ermutigt. Bei Weißweinen oder Grundlagen für Schaumweine wird sie selektiver angewendet.
Beispielsweise kann BSA bei Rotweinen aus Cabernet Sauvignon oder Merlot den pflanzlichen Charakter reduzieren und die Tannine weniger adstringierend machen.
Rebsorten mit einem neutralen aromatischen Charakter tendieren dazu, sich besser mit dem BSA zu verbinden. Zum Beispiel können Chardonnay und Chenin Blanc, die ein butteriges, vollmundiges Profil anstreben, von zusätzlicher Komplexität und einer weicheren Säure profitieren.
Rebsorten mit einem aromatischen Profil unterziehen sich in der Regel keinem BSA, um den Verlust frischer Frucht- oder Blumennote sowie ihrer erfrischenden Säure zu vermeiden. Zum Beispiel wird bei Riesling BSA vermieden, um die knackige, lebendige Säure zu bewahren, die diese Sorte auszeichnet. Ebenso wird bei Sauvignon Blanc oft auf BSA verzichtet, um den scharfen, spritzigen Charakter zu erhalten, der das Markenzeichen dieser Traube ist.
Steuerung der malolaktischen Umwandlung
Winzer können je nach dem gewünschten Weinstil BSA fördern oder hemmen. Techniken zur Verhinderung des BSAs umfassen:
Temperaturkontrolle: Die Lagerung des Weins bei Temperaturen unter 12°C hemmt die Aktivität der Milchsäurebakterien.
Säuremanagement: Weine mit einem pH-Wert unter 3 unterziehen sich selten einer malolaktischen Umwandlung.
Schwefeldioxidwerte: Die Aufrechterhaltung von Schwefeldioxidkonzentrationen über 50 mg/L während und nach der Gärung kann die malolaktische Umwandlung wahrscheinlich vermeiden.
Hefetrubentfernung: Durch das Umfüllen des Weins von seinen Hefen unmittelbar nach der alkoholischen Gärung werden Milchsäurebakterien und ihre Nährstoffe entfernt.
Sterile Filtration: Durch das sterile Filtern des Weins werden alle Mikroorganismen, einschließlich der milchsäurebildenden Bakterien, entfernt.
Umgekehrt könnten Winzer zur Förderung des BSAs:
pH-Werte einstellen: Die Sicherstellung, dass der pH-Wert des Weins über 3,3 liegt, fördert die Aktivität der Milchsäurebakterien.
Reduzierung der Schwefelzugabe: Die Minimierung oder vollständige Vermeidung der Zugabe von Schwefeldioxid während und nach der alkoholischen Gärung.
Nährstoffmanagement: Das Belassen des Weins auf seinen Hefen bietet Nährstoffe für die Milchsäurebakterien.
Zusatz von MLB: Die Impfung des Weins mit Milchsäurebakterien (MSB).
Schlussfolgerung
Die biologische Säureabbau ist ein entscheidender Prozess in der Weinherstellung, der nicht nur die Säure- und Geschmacksprofile des Weins beeinflusst, sondern auch seine gesamten sensorischen Eigenschaften und Stabilität. Die Ergebnisse sind jedoch nicht immer erwünscht, insbesondere wenn Weine darauf abzielen, ihren sortentypischen Ausdruck zu zeigen. Daher können Winzer durch sorgfältige Prozesssteuerung Weine herstellen, die spezifische stilistische und qualitative Ziele erreichen, egal ob sie einen knackigen und lebendigen Riesling oder einen glatten und vollmundigen Chardonnay anstreben.
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